Umbria, verde anche nel piatto

L'Umbria è la regione verde per eccellenza e in estate lo è ancora di più. Anche in cucina: visto che l'abbondare di verdure e di erbe, spontanee e non, permette di sbizzarrirsi con piatti freschi, veloci e gustosissimi, molti dei quali legati alla tradizione. Il più famoso? Certamente il pesto umbro, a base di maggiorana, timo, basilico, origano, noci, pinoli e peperoncino, con cui condire i picchiarelli, la tradizionale pasta lunga di San Gemini. Ma anche la bandiera (sempre umbra, ovviamente!), un contorno a base di peperoni verdi, pomodori e cipolle saltati in padella, che richiama nei toni il nostro tricolore. Molto utilizzate anche le erbe più povere, le cosiddette infestanti: con i germogli di vitalba (tabbia o scimitabbia in dialetto) e l'umilissima porcacchia (una varietà di portulaca) la saggezza popolare umbra insegna a preparare ottime frittate. Ed anche ad arricchire le insalate.

Ma in Umbria non di solo contorni vivono le verdure estive: visto che si rivelano perfette anche per sostituire i classici secondi. Ecco quindi i peperoni ripieni di farcia vegetariana, le barchette di zucchine con ricotta e timo, i pomodori scomposti con carne macinata e guarniti con riso. Ma anche i croccanti fiori di zucca fritti in pastella e i piccoli carbonetti (pesciolini scuri, come il carbone, pescati nel lago di Piediluco) all'origano. Del resto le erbe da queste parti sono a portata di mano: il timo serpillo e altre specie odorose abbondano a due passi da San Gemini, nei campi davanti a Torremaggiore, proprio vicino al borgo di Cesi. Una passeggiata e voilà... un sugo fresco in padella alla maggiorana e la cena è pronta